Chitarra di Primavera...la ricetta del nostro Chef Alessandro

Chitarra di Primavera

Fave, Canestrato di Castel del Monte e pancetta

 Chef Alessandro Ruscitti

…le prime fave di stagione, morbide, gustose e buonissime anche da mangiare crude.

Fave e pecorino, il simbolo più rappresentativo della gita fuori porta, per festeggiare con amici e parenti l’arrivo della primavera.

Credo sia questo il motivo della mia ricetta, in un momento difficile come quello che stiamo vivendo, il pensiero di poter condividere, anche solo virtualmente, un piatto semplice, fresco e profumato può restituirci un pizzico di spensieratezza.

Dosi per: 4 persone

Ingredienti

200 g Semola rimacinata di grano duro

  80 g uova

  40 g tuorli

    2 g sale

200 g fave pulite

Olio evo q.b.

Sale e pepe q.b.

200 g Canestrato di Castel del Monte

200 g Pancetta

Procedimento per i Maccheroni alla Chitarra

Pesare la semola di grano duro in una ciotola capiente, a parte pesare il sale e le uova con i tuorli.

Unire il sale alle uova, sbattendo con la forchetta, come se si volesse fare una frittata.

Iniziare l’impasto direttamente nella ciotola, unendo le uova sbattute alla farina e mescolando fin quando i liquidi saranno tutti incorporati.

A questo punto trasferire il tutto sulla spianatoia e lavorare l’impasto, ammassandolo, fino a renderlo liscio.

Coprire con pellicola e trasferire in frigo per un’oretta.

Riprendere l’impasto, tagliare delle fette spesse 1,5 cm e stendere a sfoglia rettangolare non troppo sottile, all'incirca 5 mm. Porre le sfoglie una sull'altra spolverare con abbondante semola e coprire con un canovaccio.

A questo punto con “chitarra” e matterello tagliare le sfoglie a Maccheroni. 

Posare una svoglia per volta sulle corde della Chitarra, far rotolare il matterello sulla pasta applicando una forte pressione fino al taglio.

Recuperare i Maccheroni ben infarinati e riporli su un vassoio in attesa della cottura.

Procedimento per il condimento

Sbucciare le fave.

Sbollentare per 2 minuti e immergere in acqua e ghiaccio.

Rimuovere la pellicina esterna e raccogliere le fave nel bicchiere del minipimer, lasciarne alcune intere da parte per la guarnizione del piatto.

Iniziare a mixare con il frullatore ad immersione, aggiungere olio fino ad ottenere una crema vellutata e regolare di sale e pepe.

Tagliare la pancetta a cubetti, rosolarla in padella con due cucchiai di olio, recuperarla in una ciotola lasciando in padella l’olio di cottura.

Cuocere e impiattare

Cuocere i Maccheroni alla Chitarra in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, scolare e saltare in padella con l’olio di cottura della pancetta.

Mettere la crema di fave sul fondo del piatto, aggiungere i Maccheroni arrotolati a nido, la pancetta, le fave intere e una generosa spolverata di Canestrato di Castel del Monte.

...E BUON APPETITO!!!