Sapori d'Abruzzo...Uovo in camicia alla Vignaiola e tartufo

Uovo in Camicia

Alla Vignaiola e tartufo

Chef Alessandro Ruscitti

La Vignaiola (o meglio Vignarola) è un'antica quanto gustosa ricetta contadina, basata sulla semplicità della sua preparazione e dei suoi ingredienti.  Le verdure di stagione come fave e piselli, unite agli ultimi carciofi, venivano cotte rapidamente e consumate, quasi come a scandire il tempo, identificando il passaggio dalle temperature più rigide invernali a quelle più miti tipiche della primavera. In questa ricetta abbiamo unito il nostro tartufo nero estivo, dall'aroma gradevole e delicato, lievemente fungino, dal sapore deciso, ma non eccessivo.   

Dosi per 4 persone

Ingredienti

4 uova freschissime

100 ml di aceto di vino bianco

40 g di tartufo estivo a lamelle in olio

500 g di fave nel baccello

400 g di piselli freschi nel baccello

250 g di asparagi verdi

2 carciofi romaneschi

1 limone

1 spicchio d’aglio

1 scalogno

100 ml di vino bianco secco

Sale e pepe nero q.b.

Olio evo q.b.

Procedimento per la Vignaiola

Sgranare le fave e i piselli

Sbollentare  separatamente per 2 minuti e immergere in acqua e ghiaccio. Mantenere l’acqua di cottura.

Rimuovere la pellicina esterna delle fave e conservare in una ciotola nel frigo. Scolare i piselli e conservare anch'essi in una ciotola sempre nel frigo.

Lavare gli asparagi, raschiare le foglioline e recidere le estremità legnose.

Tagliare il gambo a pezzetti ( che useremo per un’altra ricetta) e tenere le punte.

Nell'acqua di cottura messa da parte, sbollentare le punte per 2 minuti, immergere in acqua e ghiaccio, scolare quando fredde e conservare in una ciotola in frigo.

In un contenitore capiente raccogliere acqua fredda, succo e limone spremuto. Lavare i carciofi.

Eliminare le foglie esterne fin quando non diventano chiare e morbide. Recidere le punte. Dei gambi tenere circa 10 cm e sbucciare in modo che rimanga soltanto il nucleo.

Dividere a metà e immergere nell'acqua e limone. Se fosse presente eliminare la peluria dalla parte centrale. Dividere ciascuna metà in quattro parti.

Scaldare in una padella un filo d’olio e imbiondire l’aglio, scolare i carciofi e saltare a fiamma viva, regolare di sale e pepe, sfumare con il vino. Abbassare la fiamma al minimo, aggiungere un filo d’acqua, coprire e far ammorbidire. Una volta cotti, freddare e conservare in una ciotola nel frigo.

Procedimento per l’uovo in camicia

In una pentola stretta a bordi alti versare circa 2 l di acqua e portare a bollore. Aggiungere l’aceto e abbassare al minimo. L’acqua non deve bollire ma fremere, circa 90°C.

Rompere il primo uovo su un piattino.

Creare, con un cucchiaio, un vortice nell'acqua, girando in modo lento e regolare. Quando il mulinello avrà la forza per proseguire da solo, versare al centro l’uovo, avendo cura di sfiorare con il piattino l’acqua per evitare che il tuorlo si rompa.

Il movimento del vortice avvolgerà l’albume al tuorlo.

Lasciare cuocere per 4′ e 30’’/5’, scolatelo con una schiumarola, tenete da parte.

Ripetere con le altre uova.

Impiattamento

Tritare al coltello 20 g di tartufo e tagliare lo scalogno a rondelle.

In una padella grande a sufficienza, versare l’olio di tartufo e il tartufo al coltello, i carciofi, gli asparagi e lo scalogno. Scaldare a fuoco dolce, aggiungere piselli e fave, coprire per qualche minuto.

Disporre le verdure nei piatti, aggiungere il tartufo a lamelle e adagiare l’uovo. Regolare di sale e pepe.

E BUON APPETITO!!!